El pulpo a la gallega
El pulpo “á feira”, también conocido como pulpo a la gallega, es uno de los platos típicos de la gastronomía gallega. Se trata de un plato festivo elaborado con pulpo cocido entero (generalmente en ollas de cobre) que está presente en las fiestas, ferias y romerías de Galicia, El Bierzo ( León) y Sanabria (Zamora). El pulpo “á feira” debe su nombre a que su preparación era tradicional en las ferias de ganado a las que acudían los arrieros maragatos. En ellas se comía lo que más a mano tenían, el pulpo re-hidratado y cocido, aliñado con aceite y pimentón.
El plato consiste en pulpo limpio de sus vísceras y que es cocido entero durante algún tiempo (preferiblemente en una olla de cobre) con el objeto de ablandar su carne. A veces es congelado unos días antes con el objeto de ablandar el nervio, otras es golpeado varias veces contra una superficie. La mayor parte de las veces, la “cocción” del pulpo se hace tres veces, es decir, se sumerge el pulpo en agua hirviendo y se saca rápidamente hasta tres veces. A esta técnica se la denomina “asustar” y ayuda a que conserve su piel una vez que esté cocido. Luego se deja cocinar en el agua hirviendo durante una cantidad de tiempo determinada según el origen del pulpo y su peso ( unos 40-45 minutos). El pulpo bien cocido, por tanto, conservará su piel, por lo que se le deja reposar 15 minutos después de su cocción antes de ser servido.
Después de su cocinado y posterior reposo, el pulpo es cortado mediante unas tijeras en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente. Normalmente se presenta en un plato de madera aderezado con aceite de oliva virgen, sal gorda y pimentón, tanto picante como dulce. También es común encontrarlo acompañado de patatas cocidas con piel, conocidas como cachelos. Tradicionalmente era preparado por mujeres, conocidas como “pulpeiras”.
Es típica, como en sus orígenes, la preparación en los días de feria junto con otros platos tradicionales gallegos como la empanada. Existen fechas señaladas en el calendario festivo gallego en las que el consumo de pulpo “á feira” se encuentra dentro de la tradición de la festividad, como es el caso del “San Froilán” en Lugo o la Feria del Pulpo de O Carballiño.
La zona donde hay más pulperías y donde se dice que se prepara mejor el pulpo “á feira” es una aldea de O Carballiño llamada Arcos. Esto se debe a la proximidad del monasterio de Oseira, cuyo dominio se extendía antiguamente hasta Marín. Dado que pescadores de esta villa pagaban los diezmos al monasterio con pulpos, los monjes, a su vez, pagaban a los campesinos do Carballiño con este cefalópodo. En esta misma localidad, todos los años el segundo domingo de Agosto, se celebra la Feria del Pulpo, en el parque municipal a la orilla del río Arenteiro, ininterrumpidamente desde 1964. Esta fiesta cuenta con entre 50.000 y 100.000 personas cada año, lo cual es un gran número de asistencia teniendo en cuenta que el municipio supera ligeramente la cifra de 14.000 habitantes.
Receta Pulpo á feira con cachelos
- Ablandar el pulpo mediante su congelado o golpeándolo.
- Poner a hervir un cazo con agua y sumergir el pulpo 3 veces cuando esta esté hirviendo para que el pulpo se quede tieso y no pierda la piel.
- Cocer el pulpo a fuego medio durante unos 35-40 minutos. Se recomienda pinchar el pulpo de vez en cuando para ir controlando la correcta cocción.
- Mientras está cociendo, pelar, lavar y trocear las patatas a la mitad .(se pueden hacer con la piel)
- Cuando acabe de cocerse el pulpo se le deja reposar 15 minutos y se cuecen las patatas en el mismo cazo durante unos 15 minutos.
- Cortar el pulpo con unas tijeras de cocina, las patas en trozos de 1 cm de grosor y la cabeza en trozos pequeños.
- Servir en plato de madera con una base de patatas. Salar con sal gorda, espolvorear con el pimentón (picante o dulce) y rociar con un poco de aceite.
