Algo más que una bebida espirituosa

El Orujo de Galicia es el aguardiente obtenido por la destilación de los orujos fermentados, procedentes de la unificación de las uvas producidas en Galicia. La denominación específica de Orujo de Galicia es reconocida en 1989. El reglamento que está actualmente en vigor recoge los cinco productos amparados por esta Denominación Específica: Aguardiente de Orujo, Aguardiente de Orujo Envejecido, Aguardiente de Hierbas, Licor de Hierbas y Licor Café.

En Galicia se llama “bagazo” al residuo que queda después de extraerles el jugo a las bayas. Es lo que queda de la uva después de extraerle el jugo o mosto. De esta materia se obtiene por destilación el Orujo o Aguardiente.

Características de los orujos de Galicia

Las características de los orujos están muy ligadas a como se han producido las uvas, a la viña y a las variedades de la uva.

Después de su fermentación los bagazos pueden ser ya destilados. Con la destilación se pretende una extracción fina y selectiva de los componentes aromáticos contenidos en los bagazos, mediante la concentración del alcohol y con la adecuada separación entre cabezas y colas.

• Las cabezas estás compuestas por las sustancias más volátiles que el etanol, con un punto de ebullición menor de 78,4ºC. La graduación alcohólica es esta fracción es superior a los 70%V.
• Los corazones están formados por todos los componentes que tienen un punto de ebullición entre 78.4ºC y 100ºC. La graduación alcohólica se encuentra en menos de 45%.

El alambique es el sistema artesanal más utilizado en Galicia para la destilación del orujo. El equipo consta de una caldera o pota bañada en estaño en su interior. Tiene una capacidad variable de entre 200 y 300 litros; un capacete condensador prolongado en un cuello de cisne; un condensador refrigerante cilíndrico (bidón) provisto en su interior de un serpentín de cobre, conectado en su parte superior al cuello de cisne y con una salida en su parte inferior para el destilado. El condensador refrigerante tiene un orificio de entrada y otro de salida de agua para que refrigere el serpentín. Las secciones de sellan con una masa de harina. La pota en el fondo también lleva una base de cobre que separa el fuego del bagazo.

Las destacadas bondades y características de un buen destilado de los orujos de uva dependen de muchos factores. De la misma variedad y calidad de uva, la modalidad familiar empleada en la extracción del mosto, la fermentación del mismo, el tiempo de conservación de los orujos hasta que se utilizan en el alambique y la composición de mismo. El porcentaje promedio por una uva de buena calidad lo podemos considerar compuesto de un 28% de raspones, 40% de hollejos, 30% de pepitas, 2% de otros elementos. El factor calidad de la materia prima y la buena conservación de los orujos para evitar la proliferación de microorganismos que pueden arruinar un destilado. El orujo se ha de conservar un tiempo para que los azúcares que contienen se trasformen en alcohol, También el excesivo prensado de las uvas influye sobre el rendimiento y la calidad de la destilación. La ruptura de las pepitas, ricas en aceite, puede trasmitir aroma y gusto a rancio. Los raspones todavía verdes dan un gusto áspero, además, de producir alcohol metílico; en este caso la destilación de hacer enseguida luego de separar el vino. Luego de esta operación, en tos los casos, el periodo de espera debe considerarse de un mínimo de 15 días a un máximo de 3 meses. Periodos mayores aumentan el futuro destilado de metílico.

La composición de un litro de destilado de orujo, evidentemente no es todo alcohol. La destilación puede comenzar con un 70% de alcohol y un 30% de agua, pero puede terminar con un 30% de agua y 70% de alcohol. Así que podemos considerar un 38% como un porcentaje alcohólico satisfactorio. Si separamos el agua del alcohol, este se compone de un 99% de alcohol etílico, el 1% restante es alcohol etílico y otras sustancias. Según la ley, el límite máximo de metílico es 1.000g/Hl.